L’olio extravergine di oliva biologico

Nei nostri oliveti possiamo contare fino a quattromila piante secolari, olivi che hanno placidamente prodotto olive, e quindi olio, dal Regno delle Due Sicilie fino a oggi.
Sono piante ricche di storia, che rispettiamo e curiamo perché il nostro paesaggio agrario è disegnato dalla presenza millenaria degli olivi.
Da circa vent’anni coltiviamo gli oliveti in biologico: non utilizziamo quindi insetticidi e diserbanti, ma eseguiamo solo operazioni agronomiche come la trinciatura dell’erba e le arature, quando è necessario, e la potatura della chioma a intervalli regolari.
Tra le due varietà autoctone presenti in azienda, cellina di Nardò e ogliarola salentina, abbiamo scelto di produrre l’olio dalla prima, la cellina, semplicemente perché ci piace di più.
Raccogliamo le olive direttamente dall’albero alla metà di ottobre, e precisamente all’inizio dell’invaiatura, quando il colore della drupa inizia a virare dal verde al nero. Usiamo gli abbacchiatori per staccare le olive dal picciolo, che cadono nelle reti adagiate ai piedi della pianta.
Nel giro di poche ore, una volta giunte al frantoio, le olive vengono molite a freddo, senza utilizzare la temperatura per incrementare la resa in estrazione.
Si ottiene un olio extravergine intenso, puro, denso, ricco di tutti i profumi e i sapori che ci si aspetta da un olio prodotto al centro del mediterraneo.